Marche In…cucina. La ricetta più antica della tradizione regionale:” Il Potacchio Marchigiano”

Marche In…cucina. La ricetta più antica della tradizione regionale:” Il Potacchio Marchigiano”

(wn24)-Redazione – “Il Potacchio Marchigiano” è una delle ricette più antiche della tradizione regionale. E’ necessario una cottura rustica, casalinga, perfetta per tutte le carni bianche, ma anche per il maiale, l’agnello, il pesce, le melanzane… Ecco come si fa a casa e come lo fanno i cuochi delle trattorie. 
Rosmarino, aglio e vino bianco: è la base del potacchio marchigiano. In versione vegana la stessa ricetta è perfetta per le melanzane, che dopo la cottura vanno lasciate riposare e sono ancora più buone il giorno dopo.
Il nome potacchio, che deriva dal francese “potage”, cioè cuocere insieme carne e verdura in un “pot”, vaso di coccio, ha fatto ingresso in Italia nel Cinquecento sotto forma di “potaccio”. Se lo notate nei menu delle trattorie, specie quelle dell’entroterra delle province di Ancona e Macerata, e magari è domenica, allora la congiunzione astrale sarà perfetta: potrete ritrovarvi di fronte alla scena che la maggior parte dei marchigiani ha vissuto molte volte a tavola. Il pollo della domenica, quello cucinato dalla nonna, infatti, è rigorosamente in potacchio.

La ricetta del pollo in potacchio, (o del galletto) (descritta)

 Per un pollo intero da circa due chili occorre un bicchiere di olio extravergine (quello del frantoio è sicuramente preferibile) e tanto aglio, rigorosamente in camicia. Tagliato a pezzi il pollo, si rosola la carne in una padella di alluminio (bene anche di rame o ghisa) a fuoco vivacissimo. La rosolatura è fondamentale e terminerà quando il pollo sarà bello dorato. Il consiglio è quello di evitare le padelle antiaderenti perché il pollo, pelle compresa, dovrà aderire al fondo creando una glassa. Quando sarà dorato al punto giusto, si aggiungeranno sale e pepe sulle carni. A questo punto il pollo va sfumato con un bicchiere colmo di vino. Più buono è il vino, migliore sarà il pollo (un Verdicchio dei Castelli di Jesi con la sua grande struttura andrà benissimo) e, una volta evaporato, si andrà a deglassare il fondo della padella, che diventerà fondo di cottura. Sfumato il vino, si aggiunge una testa d’aglio intera (scoprirete che l’aglio in camicia sarà buono al pari del pollo), un mazzetto di rosmarino legato con uno spago per non disperdere gli aghi e, volendo, del pomodoro tagliato a pezzi. A questo punto il pollo va ricoperto di acqua, a filo, e si continua a cuocere per circa un’ora. La cottura sarà ultimata non prima che il pollo “torni in olio”, cioè quando l’acqua sarà evaporata completamente.
Buon appetito a tutti
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