Marche In…cucina. La ricetta di un grande marchigiano:” Maccheroni alla Rossini”

Marche In…cucina. La ricetta di un grande marchigiano:” Maccheroni alla Rossini”

(wn24)-Redazione – Gioacchino Rossini “Enfant prodige”, travolto dal successo (diventerà ricchissimo) ad un certo punto si stanca di una vita fatta di lustrini, la vuole più semplice, che risponda ai “quattro atti di cui vale la pena godere nel corso di questa opera buffa chiamata vita” e cioè amare, mangiare, cantare e digerire.

A 37 anni smette di scrivere per il teatro, continuerà a farlo solo per diletto e per gli amici e molte dei suoi canti scritti e raccolti nei Péchés de vieillesse (Peccati di vecchiaia) saranno legati al cibo. La passione per la buona tavola sarà totale e lo farà diventare un grande esperto in materia, fino all’elaborazione di ricette squisite raccolte in alcuni libri. La ricetta dei “Maccheroni alla Rossini” fu il frutto di una vera e propria “guerra” tra il Maestro e Dumas (Romanziere e anche grande gastronomo ndr).

Il fatto andò che Dumas si vide recapitare la domanda di un amico in cui gli chiedeva la ricetta dei veri maccheroni alla napoletana. Non conoscendola decise di chiedere al suo amico Gioacchino Rossini che rispose invitando Dumas a cena per fargli assaggiare i suoi leggendari maccheroni alla Rossini, cioè al tartufo appunto. Dumas andò ma quando li vide si rifiutò categoricamente di mangiarli e addirittura neppure di assaggiarli. Per Rossini fu un vero e proprio affronto che si trasformò in una rottura definitiva, tanto è che il Maestro morì nel 1868 e Dumas l’anno successivo  pubblicò un dettaglio non felice di quella cena rossiniana, una vigliaccata francese alla quale Rossini, per evidenti motivi, non poté rispondere.

LA RICETTA DIVISA IN 4 MOMENTI

1. La cottura della pasta

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita. Per 200 g di maccheroni si metteranno:

  • 50 g di burro;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • 5 dl di brodo;
  • 10 g di funghi secchi;
  • 2 tartufi tritati;
  • 100 g di prosciutto magro tritato;
  • 1 pizzico di quattro spezie;
  • 1 mazzetto di odori;
  • 1 pomodoro;
  • 1dl di panna;
  • 2 bicchieri di champagne.

Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati

È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato»

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Le ricette inviate saranno pubblicate due giorni dopo l’arrivo in Redazione. 
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Florentina Tapuc

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