Abruzzo In…cucina. Ecco la vera ricetta del liquore tipico regionale: “Ratafia” abruzzese di ciliegie

Abruzzo In…cucina. Ecco la vera ricetta del liquore tipico regionale: “Ratafia” abruzzese di ciliegie

(wn24)-Redazione – I liquori di ciliegie sono molto diffusi in tutta Europa e in diversi altri paesi del Caucaso, con modalità di realizzazione che sono differenti e davvero numerose.

In Italia, oltre a vari tipi di ciliegiolo (nati ad imitazione di prodotti simili)  il liquore più tipico è il ratafià di ciliegie, la cui ricetta cambia in ogni Regione dove il liquore è una tipicità se non addirittura un souvenir, come in Abruzzo. 

Ci sono due diverse specie botaniche di ciliegie: il ciliegio dolce (Prunus avium) e il ciliegio acido (Prunus cerasus). Dalla prima specie sono state selezionate le numerose varietà di ciliegie che portiamo in tavola come frutta fresca. La varietà acida produce invece le amarene, le visciole e le marasche. Tre varietà che si distinguono dalle specie dolci per la dimensione (sono più piccole), per il sapore (più amarognole e acide) e spesso anche per il colore.Tuttavia si deve considerare che la commercializzazione su vasta scala delle ciliegie dolci e grandi è relativamente recente: in Italia da circa un secolo. Storicamente le ciliegie che si usavano per la tavola, per le composte, le confetture e i liquori erano prevalentemente quelle di varietà acida.Questo vale per tutte le tipologie di liquori: tanto per il ratafià di ciliegie, quanto per il tradizionale ciliegiolo che per quello con la grappa che ha origini più lontane.

Le ciliegie NON sono frutti climaterici. Contrariamente ad altri frutti che dopo la raccolta continuano a maturare (mele, pere, banane, pesche, albicocche, meloni eccetera) la maturazione delle ciliegie avviene solo sull’albero. È quindi indispensabile che scegliate ciliegie perfettamente mature e di sapore pieno. Inoltre, proprio per il loro sapore più accentuato, se possibile date la preferenza a frutti di varietà “nera”.

Per un buon liquore, anzi, vanno anche meglio le ciliegie che giudicheremmo “un po’ troppo mature” se volessimo acquistarle da portare in tavola.
Non guardate la bellezza! Se le ciliegie non hanno sapore, il liquare avrà poco sapore. Considerate che stiamo parlando di liquori davvero millenari, che poi – a cavallo dell’anno 1000 – sono entrati nelle preparazioni delle farmacie monacali, diventando così sempre più noti e diffusi. Ma venivano fatti con le uniche ciliegie che si avevano a disposizione, cioè più spesso piccole amarene o marasche. E, comunque, non certo con le varietà di ciliegie selezionate nell’ultimo secolo a vantaggio più dell’aspetto e dell’abbondanza di polpa che del sapore.

Ricetta del ratafià abruzzese di ciliegie

Gli ingredienti

  • 1 kg di ciliegie nere mature e snocciolate (peso al netto dei noccioli)
  • 1 litro di vino rosso fermo Montepulciano d’Abruzzo 
  • 300 ml di alcool a 95° per alimenti
  • 500 g di zucchero
  • Chiodi di garofano
  • Cannella in stecca

La preparazione

  1. Mondate le ciliegie dai gambi, sciacquatele e pulitele tamponandole con un canovaccio, quindi snocciolatele con l’apposito strumento oppure tagliatele a metà e gettate via i noccioli
  2. Mettete la polpa e il sugo fuoriuscito delle ciliegie in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, aggiungete 5 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella (2 cm circa) e innaffiate con il vino. Chiudete il recipiente ed esponetelo alla luce del giorno per 40 giorni, facendo in modo che prenda la luce diretta del sole almeno per alcune ore al giorno. Se lo tenete all’aperto è preferibile che la notte lo riportiate in casa per evitare eccessivi sbalzi di temperatura. Attenzione che in questa fase le ciliegie fermenteranno, per cui è importante che nel recipiente il liquido rimanga di almeno una dozzina di centimetri sotto il tappo di chiusura. Agitate delicatamente il contenitore due o tre volte la settimana
  3. Trascorsi i 40 giorni scolate le ciliegie, eliminate la cannella e i chiodi di garofano e rimettete il solo vino nel contenitore. Uniteci lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere completamente
  4. Strizzate le ciliegie (l’ideale è di utilizzare uno schiacciapatate) per recuperare più succo possibile da aggiungere al vino zuccherato. Unite anche l’alcool, chiudete di nuovo ermeticamente il contenitore e lasciate maturare il ratafià per 15 giorni in luogo fresco e buio
  5. Filtrate con cura il vostro ratafià abruzzese di ciliegie, imbottigliatelo e lasciatelo riposare al buio per almeno un altro mese prima di consumarlo freddo di frigo

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Florentina Tapuc
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