Abruzzo In…cucina. Ecco la vera ricetta tipica della “Pizza Dogge” teramana

(wn24)-Redazione – Eccomi di nuovo, sono la Vostra Flò e finalmente vi presento con tutti i suoi dettagli, la ricetta di un dolce, forse, il più amato dalla Terra D’Abruzzo. Parlo della Pizza dolce, in dialetto la chiamiamo “pizza dogge”, una torta antica, dal sapore d’altri tempi. La pizza dolce altro non è che una torta a base di pan di spagna che viene sapientemente bagnato con 2 o addirittura 4 tipi di bagne alcoliche. Farcita con crema pasticcera e crema al cioccolato, ricoperta con glassa di albumi e decorata con granella di mandorle, oppure codette o confettini colorati, o, come faccio io, con mandorle a scaglie. 
Questa è la versione classica ma, come spesso accade, ci sono altre versioni della pizza dolce che prevedono una terza farcitura: c’è chi usa la pasta di mandorle, chi la crema moka e chi, in particolare nel montoriese, uno strato di confettura d’uva Montepulciano, che noi chiamiamo “scrucchiata”. La pizza dolce in Abruzzo è una torta che si prepara per le occasioni speciali, è quella della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. E’ la torta che in Abruzzo si preparava, e si fa tutt’oggi, come torta nuziale, o per festeggiare compleanni o festività e ricorrenze. Vi dico sin da subito che è una torta che richiede tempo, la fretta per questi dolci non è ammessa altrimenti il risultato sarebbe disastroso! 
Si parte dal pan di spagna che si può tranquillamente preparare il giorno prima per portarsi avanti. Poi la crema pasticcera e chi vuole può realizzare anche la terza farcitura a base di pasta di mandorle davvero golosa. La copertura invece è a base di glassa di albume così delicata e golosa che dona a questa torta un aspetto elegante e irresistibile! Se volete fare bella figura per un’occasione speciale la Pizza Dogge è quella che fa per voi! 
Di seguito vi spiegherò passo passo come realizzarla e sono sicura che vi innamorerete di questa torta.

Ingredienti

Per il pan di spagna

• 300 gFarina 00
• 300 gZucchero
• 10Uova (Medie)

Per la crema

• 1 lLatte intero (fresco)
• 80 gAmido di mais (maizena) (oppure metà amido di mais e metà farina 00)
• 6Tuorli
• 140 gZucchero
• 1Scorza di limone
• 60 g Cioccolato fondente (per la crema al cioccolato)

Prima bagnare

• Rum (circa 70-80 grammi)
• Acqua (circa 70-80 grammi)
• 40 gCaffè
• 4 cucchiainiZucchero

Seconda bagnatura

• Alchermes (circa 60 grammi)
• Acqua (circa 40 grammi)
• 1 cucchiainoZucchero

Per la glassa

• 2Albumi
• Zucchero (150-200 grammi)
• 1 cucchiaino Succo di limone

Per la decorazione

• 40 g Mandorle in scaglie

PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA

1. Cominciamo col preparare il pan di spagna dove non prevede assolutamente l’uso del lievito. Io utilizzo il metodo a freddo per preparare il pan di spagna, ovvero monto le uova intere con lo zucchero, senza separare tuorli da albumi.
2. Quindi cominciamo col prendere una ciotola abbastanza grande per contenere l’impasto che otterrete. Rompete all’interno le uova intere che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Unite lo zucchero e montate con uno sbattitore elettrico (o planetaria) per circa 15-20 minuti.
3. Dopo aver setacciato a parte la farina, per 2 o 3 volte, aggiungetela un cucchiaio alla volta al composto di uova montate, facendo attenzione a non smontare il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta.

1. E’ preferibile aggiungere la farina un cucchiaio alla volta per evitare la formazione di grumi, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola per amalgamare bene il tutto.
2. Una volta amalgamata tutta la farina versate l’impasto in una tortiera (30 cm) imburrata e infarinata e cuocere per circa 40 minuti a circa 180° forno preriscaldato statico. NON APRITE MAI il forno durante la cottura altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi! Trascorsi 30-35 minuti potete fare una prova velocemente, toccando delicatamente il pan di spagna in superficie, se è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in forno e poi fate la prova stecchino prima di sfornarlo.
3. Quando sarà cotto tirate fuori il pan di spagna dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo altrimenti rischiate che si spezza.

PREPARAZIONE CREMA

1. Preparate due ciotole di ceramica o vetro, in una mettete 60 grammi di cioccolato fondente tritato grossolanamente e lasciate da parte. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte fresco intero, aggiungete la scorza di un limone biologico precedentemente lavato e accendete il fuoco a fiamma minima.
2. A parte montate i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 5-10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere unite, un po’ alla volta, la farina setacciata e amalgamate.
3. Nel frattempo il latte sarà diventato ben caldo (mi raccomando, non deve bollire), eliminate la buccia di limone, versate un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli montati con le fruste elettriche in azione e amalgamate per un paio di minuti.

1. Versate poi tutto il composto all’interno della casseruola con il latte e fate cuocere la crema mescolando di continuo. Ci vorranno circa 10 minuti. Appena la crema comincia ad addensarsi e a “sbuffare” togliete subito dal fuoco.
2. Ora dividete la crema e mettetela nelle due ciotole che avevate preparato, metà nella ciotola con il cioccolato e metà nell’altra. Dopo un paio di minuti mescolate la crema con il cioccolato aiutandovi con un mestolo per amalgamare e ottenere la crema al cioccolato.
3. Coprite le creme con una pellicola per alimenti e fate raffreddare.A questo punto se volete potete preparare anche la pasta di mandorle che io ho usato perchè troppo golosa altrimenti le vostre creme sono pronte per farcire la torta.

1. PASTA DI MANDORLETostate 150 grammi di mandorle già pelate nel forno o su una padellina. Poi tritatele finemente con l’aiuto di un mixer. Mettete a bollire per qualche minuto 125 grammi di zucchero in una casseruola con 75 grammi di acqua. Aggiungete poi, un po’ per volta, le mandorle tritate e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciatela raffreddare completamente.

ASSEMBLAGGIO

1. Prendete il Pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi di uguale spessore. Bagnate il primo disco con la bagna a base di Rum diluito con acqua, caffè e zucchero mescolati per bene (lasciatene da parte metà per l’ultimo strato). Spalmate sopra la crema al cioccolato. Sopra alla crema al cioccolato spalmate la pasta di mandorle.
2. Se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non riuscite a stenderla facilmente niente paura, vi basterà rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida.

1. Prendete ora il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo con la bagna a base di alchermes acqua e zucchero, farcite con la crema pasticcera.
2. Prendete l’ultimo strato, bagnate con la prima bagna al Rum la parte superiore per ammorbidirla e sovrapponetela al secondo strato (per capirci meglio l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù così si ammorbidisce a contatto con la crema). Bagnate ora anche la parte che resta in superficie.
3. Riponete la torta in frigo per tutta la notte. Il segreto per una Pizza dolce perfetta è farla riposare tutta la notte così da insaporirsi per bene.

1. Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparate la glassa di copertura. si tratta di una glassa a base di albumi e zucchero montata rigorosamente a mano. Non è semplicissimo ma nemmeno impossibile. E’ solo questione di forza di pazienza e olio di gomito!
2. Le regole per montare gli albumi a neve a mano sono queste:gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente;usate per montarli solo ciotole di acciaio inox o vetro, niente plastica;negli albumi non ci devono essere tracce di tuorli altrimenti non riuscirete a montarli;sia ciotola che fruste devono essere perfettamente puliti;le gocce di limone sono l’elemento di acidità importantissimo per montare gli albumi alla perfezione.
3. Iniziate a sbattere con una forchetta gli albumi. Unite un cucchiaino di succo di limone e continuate a sbattere fino a farli diventare schiumosi. Aggiungete poi, in due-tre volte lo zucchero e con una frusta a mano montateli sbattendo energicamente e a lungo. Dovete ottenere una crema morbida.

1. Se preferite potete ricoprire la pizza dolce con della semplice panna montata. Successivamente decorate con mandorle a scaglie.
2. Dopo tanto lavoro finalmente la vostra bellissima e golosissima PIZZA DOGGE teramana è pronta. La bontà di questa torta vi ripagherà per la fatica svolta e sarà amore al primo assaggio, parola di  Flò!

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Florentina Tapuc
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