Abruzzo In…cucina. Ricetta tipica di Pasqua:” Coratella di agnello con cipolla”

(wn24)-Redazione – La coratella di agnello o corata, è il termine con il quale si indicano le interiora dell’animale, in genere di piccola taglia, come appunto l’agnello. La corata è un antico piatto tradizionale della cucina povera, figlio del centro Italia e nello specifico dell’Abruzzo, Toscana, Umbria, Lazio e Marche.

La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido e con le patate. Se siete amanti dei sapori forti, e se normalmente vi piace mangiare il fegato, allora adorerete questo piatto.

La corata è costituita da parti più tenaci alla cottura, come per esempio polmoni e cuore, e parti più tenere, come fegato, reni e milza. Per questo motivo, dopo aver lavato accuratamente la corata, e averla tagliata a piccoli cubetti, è necessario dividere in due parti la cottura: prima polmoni e cuore, dopo pochi minuti si aggiunge il resto. Un consiglio importante è quello di tenere a bagno la coratella in acqua, aceto e foglie di alloro per due ore prima della cottura.

Oggi vi spiego questo umile, ma saporito e gustoso piatto con le cipolle. Prima di portare il tutto in tavola, abbrustolite anche delle fette di pane da mangiare insieme, e se vi piace abbondate di peperoncino, la coratella, in qualunque modo decidiate di cucinarla, ben piccantella non ha eguali!   

Ingredienti 

• 1 kgCorata intera
• 2cipolle ramate (medie)
• 120 mlOlio extravergine d’oliva
• 1 bicchiereVino bianco secco
• q.b.Sale fino
• q.b.Pepe nero
• q.b.Peperoncino
• acqua e aceto (per tenere in ammollo la corata prima di cuocerla)
• 2 fogliealloro

PREPARAZIONE

1. Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle. Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
2. Appena la cipolla sarà morbida, aggiungi il cuore e mescola, dopo pochi minuti unisci anche i polmoni sempre amalgamando per far insaporire, lascia cuocere 6-7 minuti, e infine unisci le parti più tenere rimaste (fegato, reni e milza).
3. Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa. La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura. 

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Florentina Tapuc
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