(wn24)-Redazione - Oggi ti racconto dei Taralli di San Rocco: sono dei biscotti da inzuppo a forma di ciambella abbastanza grandi e morbidi all’aroma di limone.
Può cambiare il rivestimento, o qualche ingrediente interno ma più o meno tutti preparano questo tipo di dolce da colazione per la festa del patrono, ovvero San Rocco che si celebra il 16 agosto.
La ricetta mi è stata donata da una signora di Cepagatti (PE), e sono rivestiti con ghiaccia e codette di zucchero o palline zuccherate, a seconda dell’usanza di famiglia. La ricetta viene tramandata da generazione in generazione, i taralli possono essere grandi come li ho fatti io e poi vengono divisi per la famiglia oppure direttamente più piccoli, circa la metà.
La tradizione: dal 15 al 18 agosto a Cepagatti, si festeggia San Rocco, con celebrazione liturgica e poi una sfilata con carri allegorici e doni a Santo, tra cui i taralli. La festa è unita a quella di Santa Lucia, uno dei motivi dei 4 giorni di festeggiamento.
Per annunciare la festa un pifferaio allieta ed avverte le persone dalle campagne al paese, dalla mattina intorno dalle 5 e 30, e viene chiamato “Lo svegliarino” . In seguito i carri passano con legati intorno i taralli, e poi verranno venduti finita la sfilata nella piazza del paese intorno alle 9 del mattino. Una festa molto sentita nel paese, fermata solo nel periodo storico della pandemia.
Tradizionalmente si utilizzava 1 albume fresco e non si aggiungeva il cremor tartaro. Quest’ultimo permette di evitare la cristallizzazione della ghiaccia, ma deve essere attivato con l’aggiunta di un acido, ovvero qualche goccia di limone.
La consistenza è più densa rispetto alla ricetta senza cremor tartaro, quindi ne occorre di più, se invece non l’aggiungi, sarà più fluida e potrai rivestire il doppio dei taralli. Ed in questo caso ti consiglio poco meno zucchero a velo, quindi aggiungilo gradualmente fino ad ottenere una pastella più fluida.
550 g farina (+ poca farina per la lavorazione, circa 20/30 g)
3 uova (medie)
200 g zucchero semolato
1/2 scorza di limone
80 ml olio extravergine d’oliva (o di semi se hai un olio troppo forte di sapore)
90 ml latte senza lattosio
1 pizzico sale
8 g lievito in polvere per dolci (oppure 10 g di cremor tartaro e 1/2 cucchiaino di bicarbonato)
200 g zucchero a velo
30 g albume pastorizzato
2 gocce succo di limone
1/4 cucchiaino cremor tartaro
PREPARAZIONE
Versa la farina sulla spianatoia, al centro aggiungi lo zucchero, il lievito, forma una fontana e rompi le uova intere al centro. Sbatti le uova con la forchetta ed aggiungi la scorza di limone grattugiato.
Continua a lavorare con la forchetta e man mano aggiungi a filo il latte e poi l‘olio ed il pizzico di sale.
Se vuoi velocizzare e sporcare meno, puoi fare questa face iniziale direttamente in una ciotola.
Impasta energicamente facendo attenzione a non far fuoriuscire i liquidi o almeno riprendili con un tarocco e portarli all’interno.
Una volta pronto il panetto, puoi subito iniziare a formare i taralli, non necessitano di riposo.
(Ho provato sia questa versione, lavorata a mano, che con il Bimby, in basso la ricetta con le foto).
Dividi l’impasto in 6 parti uguali, spolvera di farina il piano di lavoro, prendi ogni singolo pezzo ed arrotolalo come quando prepari gli gnocchi, deve essere spesso almeno 2/3 cm e lungo almeno 20/22.
Arrotola formando una ciambella con un foro non troppo piccolo e posizionala su una placca da forno con una base di carta forno. Non fare il foro troppo piccolo, o con questa dose di lievito in cottura aumenta molto di volume e poi si potrebbe chiudere il foro.
Continua a formare le ciambelle.
Se le vuoi più piccole, puoi dividere l’impasto in 12 parti ugualI
Cuoci in forno statico caldo a 160° per 20/25 minuti e poi fai raffreddare.
Poi rivesti con la ghiaccia reale, puoi spennellare con un pennello da cucina oppure rivestirli con un cucchiaio o una spatola. Spolvera subito ogni singola ciambella con le codette o palline di zucchero, altrimenti si asciuga subito con il caldo e poi non aderiscono.
Per la ghiaccia: ti ho lasciato la ricetta sopra, e ti consiglio gli albumi pastorizzati così da non rischiare di stare male, oppure puoi pastorizzarli in casa, anche se per un quantitativo così piccolo, ti conviene comprare il bricchetto degli albumi già pastorizzati, lo vendono nel banco frigo. Poi gli eccessi puoi utilizzarli per dolci e pancake oppure lo puoi surgelare in piccole dosi già pesato.
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