(wn24)-Redazione - La “pecorara” è un sugo spesso e corposo tipico della provincia di Teramo, anche se ormai è diffuso in tutto l’Abruzzo e lo si può gustare in numerose trattorie e ristoranti tipici. Come il nome anticipa, si tratta di una preparazione che proviene dalle antiche tradizioni contadine e pastorali: il nome “pecorara”, infatti, deriva dal fatto che questa ricetta prevede solo prodotti provenienti dalla pecora. Sto parlando della ricotta fresca e del pecorino stagionato (spesso erroneamente sostituito con il parmigiano), ma anche della carne che la versione originale prevede e che io ho omesso, optando per una versione vegetariana. Tuttavia, va detto che se la versione “carnivora” di questo piatto – a base di pecora, di montone o di castrato – risale ai tempi antichi, in epoca moderna è facile trovare anche in Abruzzo versioni vegetariane come questa mia: in tal caso, la differenza nel gusto la fa la qualità dei prodotti caseari che si vanno ad utilizzare.
La ricetta tradizionale prevede che il peperone venga fatto a cubetti assieme con melanzane e zucchine (alcune versioni di questo piatto contemplano anche la presenza dei funghi, che devono essere di stagione e quindi freschi); i cubetti di verdura vengono soffritti in olio extravergine di oliva e poi uniti al sugo di pomodoro e basilico.
La tradizione della pecorara richiama un formato di pasta unico nel suo genere, gli “anellini”; solitamente si preparano freschi, all’uovo, ma in Abruzzo si trovano anche in commercio nei formati secchi. Fuori dalla regione, però, è difficile trovarli, ed io ho ripiegato su dei rigatoni.
Unendo il ricco condimento ad una pasta di qualità, questa preparazione – un tripudio di sapori che celebra le terre abruzzesi – diviene il perfetto mix per chi ha voglia di gustare un primo piatto unico nel suo genere: una ricetta corposa, dal gusto intenso, preparata con ingredienti eccellenti, freschi e di stagione, che la rendono estiva e non troppo pesante!
INGREDIENTI
- 1 melanzana (350 g)
- 1 zucchina (240 g)
- 1 cipolla dorata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico + quello per la decorazione
- 400 g di passata di pomodoro di buona qualità
- 350 g di rigatoni
- 250 g di ricotta di pecora, fresca
- 80 g di pecorino stagionato, grattugiato
- sale
- olio extravergine di oliva
- pepe
PREPARAZIONE
- Tagliate a cubetti non troppo grandi la melanzana, ponete i dadini in uno scolapasta cospargendo del sale su di ogni strato, posatevi un piatto sopra, con un peso, e lasciate che espellano l’acqua di vegetazione amarognola per circa 1 ora.
- Trascorso questo tempo sciacquate le melanzane e asciugatele bene con della carta assorbente; tagliate anche la zucchina a cubetti della stessa dimensione e fate soffriggere le verdure in olio extravergine di oliva ben caldo per circa 15 minuti, salando a fine cottura. Lasciate riposare le verdure su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Nel frattempo tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente in una padella capiente assieme agli spicchi d’aglio e ad un paio di cucchiai di olio; quando la cipolla sarà trasparente unite il mazzetto di basilico e la passata di pomodoro assieme a due dita d’acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 15 minuti.
- Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore e fatevi cuocere i rigatoni secondo il tempo riportato sulla confezione; a parte, lavorate a crema la ricotta assieme ad una generosa macinata di pepe
- Quando la pasta sarà quasi cotta, unite quasi tutte le verdure fritte al pomodoro (ricordatevi di eliminare l’aglio), amalgamatevi il pecorino grattugiato e metà della ricotta, quindi scolate la pasta al dente e fatela saltare nel sugo per un paio di minuti.
- Impiattate la vostra pecorara completando ciascun piatto con qualche cubetto di melanzane e zucchine lasciate da parte e, al centro, la ricotta rimasta. Decorate con una fogliolina di basilico e servite subito.
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Florentina Tapuc
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