Marche In…cucina. Per la vigilia di Natale presentiamo lo “Stoccafisso all’anconetana”

(wn24)-Redazione – Lo Stoccafisso all’Anconitana è certamente uno dei piatti tipici e caratteristici delle Marche e della città di Ancona in particolare, è un piatto della tradizione marittima, è economico ma soprattutto… è buonissimo!

Lo Stoccafisso non è altro che Merluzzo essiccato all’aria, messo in ammollo per giorni e cucinato in pentola – a fuoco lento – con olio, patate, pomodori, vino e aromi. Il risultato? Un piatto completo, dal sapore deciso, ideale sia con il vino bianco che con quello rosso. Una specialità da leccarsi i baffi, che porta con sè una storia che viene da lontano. Ma andiamo per ordine.
l nome significa pesce seccoo pesce bastone e deriva dal termine Stockfish, che era il nome con cui gli anglo-tedeschi chiamavano il Torrfisk, letteralmente il pesce essiccato dei norvegesi. Già nei primi del ‘300 se ne trova traccia nei documenti della sede papale di Avigone, dove il nome vichingo venne tradotto in latino con pisces sicci, pesci secchi.

Una “bandiera” per la città di Ancona

Lo Stoccafisso all’Anconitana è il più rinomato tra i piatti tipici della città e l’unico, nelle Marche, che, fin dal titolo, identifica la storicità di una pietanza che ben si sposa all’indole e ai comportamenti della gente. Da secoli, forse da mille anni. Da quando le vele di Ancona si spingevano con altre città marinare, da Trieste a Messina, c’è il ruolo di primo porto dello Stato pontificio nel quale, dopo il Concilio di Trento, lo stoccafisso era il cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime.


Tempo di preparazione

30 minuti (escluso ammollo stoccafisso. Per una ricetta veloce puoi utilizzare il nostro stoccafisso già ammollato)

Cottura

3 ore

Difficoltà

Media



Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di stoccafisso ammollato e deliscato
• 80-100 g di acciughe sotto sale
• 1 kg di patate
• 500 g di pomodori rossi
• 15 cl circa di vino bianco secco
• 150 g di olive nere denocciolate
• 50 g di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• Latte
• 100 g cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 200 cl d’olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione della ricetta dello stoccafisso all’Anconetana

1. Se utilizzate lo Stoccafisso secco, seguite la nostra collaudata procedura per ammollare lo stoccafisso per bagnare e reidratare la polpa

2. Se invece avete già provveduto a bagnare lo stoccafisso o utilizzate il nostro stoccafisso già ammollato, potete procedere con la ricetta.

3. Una volta ammollato lo stoccafisso, deliscare lasciando la pelle, togliere tutte le spine, tagliare a pezzetti di circa 10 centimetri e porlo in una terrina coperto di latte. Per preparare un buon baccalà all’anconetana l’ideale sarebbe lasciarlo almeno 3 ore in frigo ma anche un tempo leggermente inferiore è sufficiente.

4. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzettini o a spicchi e porle in acqua.

5. Preparate i filetti di pomodori e se desiderate togliete la pelle sbollentandoli un attimo o altrimenti se fuori stagione usare dei buoni pomodori pelati.

6. Preparare il trito con cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e il prezzemolo. Unite il battuto con l’olio in una terrina e aggiungete le olive.

Procedimento e Cottura Baccalà all’Anconetana

7. Sgocciolate il baccalà dal latte.

8. In una pentola antiaderente grande a sufficienza (preferibilmente con il bordo alto) formare degli strati composti da:
pezzetti di baccalà (se presente la pelle, va rivolta verso il basso), patate, il trito con l’olio e le olive, pomodori.
Continuate fin a completare gli ingredienti aggiustando di sale e pepe tutti ogni strato.9. Versare il vino e far cuocere per pochi minuti con fiamma alta per far evaporare il vino e far partire la cottura.
Quindi abbassare il fuoco e cucinare per 2/3 ore con il coperchio senza mai mescolare. Eventualmente aggiungete dell’acqua ogni tanto.
A fine cottura far asciugare la preparazione scoperchiando la pentola per il tempo necessario.
Lasciar riposare per almeno 20 minuti. Il vostro stoccafisso all’anconetana è pronto per essere servito.

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Florentina Tapuc
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