Marche In…cucina. “La crescia di Pasqua”: ecco la ricetta della tradizione marchigiana

(wn24)-Redazione – Oggi, alla viggiglia delle feste pasquali, voglio presentare una vera ricetta della tradizione: “La crescia di Pasqua”, una torta salata tipica delle Marche che, come si evince dal nome, viene tradizionalmente preparata in prossimità delle festività pasquali. Conosciuta anche come “Torta al Formaggio” per via del suo ingrediente principale, si presenta come una sorta di pane molto alto, spugnoso e friabile dal gusto molto saporito: un accompagnamento perfetto per salumi e vino rosso pratico da gustare anche durante le gite fuoriporta di Pasquetta.

La tradizione riconduce l’origine della ricetta al Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti (AN) dove si trovano tracce documentali risalenti al 1848 – Il nome “Crescia” è dovuto al forte aumento di volume dell’impasto che grazie alla lievitazione “cresce” appunto anche più di due volte la sua massa originale.

La ricetta tradizionale che proponiamo è una versione che si tramanda nella nostra zona, poichè come per tutti i piatti locali e tipici, anche la Crescia di Pasqua non ha una ricetta univoca ma la sua preparazione cambia di paese in paese se non di famiglia in famiglia. In particolare riveste particola importanza il tipo di formaggio che si decide di utilizzare: le varianti possono comprendere parmigiano grattuggiato, pecorino romano o altri formaggi a proprio gusto. La nostra versione prevede 50% di parmigiano grattuggiato e 50% di Pecorino affinato in fossa in foglie di noce che rende l’impasto molto saporito ma non dal gusto eccessivamente forte.

Ingredienti e dosi

Torta di medie dimensioni – teglia/pentola alta diametro 20cm :

• 5 uova medie;
• 500 gr di farina tipo 0;
• 75gr di parmigiano grattuggiato;
• 75gr di pecorino affinato in grotta in foglie di noce – grattuggiato;
• 30gr di cubetti di formaggio (facoltativo)
• 50 gr di lievito di birra
• Mezzo bicchiere di latte
• 100gr di olio extravergine di oliva
• Abbondante pepe;
• 15gr circa di sale fino (in ralazione alla sapidità del formaggio)

Preparazione e cottura

In un recipiente rompete le cinque uova e sbattetele energicamente. Inserite i due tipi di formaggio grattuggiato e mescolate con un utensile per ottenere una crema omogenea, quindi spolverate abbondantemente con pepe nero. Aggiungete quindi il sale. Successivamente, nel latte tiepido sciogliete il lievito di birra ed inglobate la miscela ottenuta alla crema di uova e formaggio.

A questo punto è possibile iniziare ad aggiungere progressivamente la farina l’olio e, se li gradite, i cubetti di formaggio. L’impasto va mescolato, sempre con l’aiuto di un utensile, fino a quando non diviene compatto e molto elastico. Al tatto resta un poco appiccicoso, anche se si distacca con facilità dal recipiente. Lavoratelo per diversi minuti finchè la pasta non si presenta omogenea e piuttosto liscia.

Per la lievitazione pre-riscaldate il forno a 50°C e spegnetelo al raggiungimento della temperatura: questo creerà un ambiente caldo e umido che favorirà la lievitazione. Ungete ora una teglia / pentola ben alta dal diametro approssimativo di 20cm Disponete quindi l’impasto all’interno ed inserite tutto nel forno spento. Consigliamo di lasciar lievitare per almeno 4 ore E’ importante far trascorrere questo tempo senza aprire la porta del forno poichè lo sbalzo di temperatura potrebbe far sgonfiare l’impasto.

A fine lievitazione, quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sempre senza aprire il forno, accendete a 180 °C e lasciate cuocere per 45° – alla fine dei quali abbassate la temperatura a 150°C e lasciate proseguire la cottura per altri 15/20 Minuti. Sondate la crescia con uno stecchino per verificare la cottura interna. Lasciate raffreddare in forno con lo sportello aperto, in modo da avere un raffreddamento progressivo pur riducendo l’umidita della camera. Abbinate con salumi e buon vino rosso.

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Florentina Tapuc
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