Marche In…cucina. Vicino la Pasqua arriva una ricetta “super” tradizionale:”Piconi Ascolani”

Marche In…cucina. Vicino la Pasqua arriva una ricetta “super” tradizionale:”Piconi Ascolani”

(wn24)-Redazione – Con le imminenti feste pasquali, non potevamo che occuparci di una ricetta marchigiana “super” tradizionale:”Piconi Ascolani”. Anche se ogni famiglia ne ha una che si tramanda di generazione in generazione, noi cercheremo, almeno questo è il nostro intento, di fare una sintesi della fattibilità di una ricetta così profonda nelle tradizioni degli ascolani
Certo è che i Piconi sono davvero una cosa irresistibile : ravioli o “rustici” ripieni di pecorino e cotti al forno, che si preparano per la Santa Pasqua. Deliziosi da soli, eccezionali con del buon salame!
Abbiamo cercato di “rubare” i vari trucchi e ricette delle varie nonnine, abbiamo usato lo strutto e il latte nell’impasto per la sfoglia quando molti usano il burro o olio evo, inoltre abbiamo usato la farina antica “Ragnola”, perché abbiamo pensato che di certo in passato non si aveva in casa la farina raffinata, ma piuttosto si possedeva farina ricavata dal frumento che le famiglie contadine coltivavano. Eccovi allora, come realizzare i “Piconi Ascolani”.
 
INGREDIENTI  PER IL RIPIENO ( PER CIRCA 90 / 100 PICONI ):
  • 600 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato ( minimo 24 mesi ),
  • 300 g di formaggio pecorino semi-stagionato “barzotto” grattugiato ( circa 12 mesi ), oppure 300 g di “Borghetto”.
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,
  • 10 uova.

il rapporto per il ripieno è di 1 uovo ogni 100 g di formaggio , se volete dei piconi meno “forti” nel sapore aumentate il parmigiano e diminuite il pecorino mantenendo la proporzione.

 

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA  

  • 500 g di farina antica “Ragnola” o tipo 1
  • 2 uova,
  • 30 g di strutto ( o olio evo ),
  • latte a temperatura ambiente q.b
Per il latte da aggiungere all’impasto della sfoglia dovete regolarvi, dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.
PROCEDIMENTO : In largo anticipo ( circa 8 ore prima ) preparate il ripieno che lascerete a riposare e fermentare. Sbattete le uova per almeno 10 minuti con l’aiuto di una frusta per far incorporare aria . In una ciotola a parte versate i vari formaggi che unirete man mano mano al composto di uova. Aiutatevi inizialmente con un cucchiaio di legno e successivamente impastate con le mani, ne verrà un composto morbido ed omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare , magari tutta la notte per poi riprendere l’impasto il mattino seguente.
Trascorso il tempo necessario cominciate a preparare la sfoglia : mettete al centro di una spianatoia la farina a fontana, al centro le uova e con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbatterle incorporando farina man a mano, ultimate impastando con le mani , aggiungete lo strutto o l’olio evo e il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un’ora. Ora tirate la sfoglia a circa 1 mm di spessore con l’aiuto della macchina e procedete come si fa per i ravioli : mettete al centro un pò del composto di formaggi ed uova , ricoprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate con la ruota dentata. Spennellate la superficie dei piconi con il tuorlo dell’uovo leggermente sbattuto e con l’aiuto della punta delle forbici “pizzicate” la superficie incidendola con un taglio a croce.
Adagiate i piconi su una teglia leggermente unta con un batuffolo imbevuto d’olio d’oliva e infornate a 160 ° –  170 ° C a forno già caldo per circa 25 minuti, o comunque fino a quando la superficie non è bella dorata. Una volta giunti a cottura lasciateli per qualche minuto nella stessa teglia di cottura ma leggermente inclinata in modo da far “scolare” il grasso in eccesso tutta su un lato.
Prendete ora i piconi e fateli raffreddare su una gratella. In realtà i Piconi Ascolani sono buonissimi anche tiepidi, ma possono mantenersi in casa anche per 3 / 4 gior. Inoltre, come vi accennavo sopra potete congelarli e usarli quando ne avete voglia.BUONA DEGUSTAZIONE
Come sempre vi invito ad inviare le Vostre ricette a [email protected] o telefonate al 329.1396437. Un grande abbraccio dalla Vostra Flò
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