(wn24)-Redazione – Questa è una delle ricette marchigiane più dure da realizzare, ma la sua riuscita è una grande soddisfazione. Ricetta simbolo della Pasqua marchigiana, in special modo della zona del fermano, la tradizione vuole che preparazione inizi la notte della Passione di cristo, cioè il Venerdì Santo o oggi, ovvero il Sabato Santo, per terminare poi con la cottura in forno la mattina della Domenica di Pasqua.
Tra leggenda e tradizione
Questa tradizione, per le verità, è legata alle esigenze delle case di una volta, cioè un tempo non c’erano i forni elettrici a disposizione, nella case in campagna c’era il forno a legna, in quelle di paese si cuoceva nel forno del paese (che era aperto anche nei giorni di festa). Era necessario organizzare le ricette, quindi, avendo a disposizione un unico giorno di cottura, in cui sarebbero andati in forno anche i vincisgrassi e l’arrosto.
Questa era la ricetta che veniva mangiata a colazione e quindi era la prima ad essere infornata, una sorta di tester per calibrare la temperatura del forno. Accompagnata da salame e pecorino, alcune vergare ne realizzavano una versione dolce decorando le ciambelle dopo la cottura con la cosiddetta fiocca, una glassa preparata con albume d’uovo montato a neve, succo di limone, zucchero al velo.
Due le fasi di cottura dell’impasto, la precottura avviene con la lessatura delle ciambelle, la seconda in forno. Immancabile ingrediente, il mistrà, responsabile nella preparazione non solo del retrogusto che lascia, ma anche, e soprattutto, della reazione chimica che poi scatenerà la lievitazione in forno delle ciambelle Il mistrà è una delle eccellenze marchigiane tutta da scoprire e da assaggiare!
La leggenda nella ricetta: una volta si credeva nell’invidia, per questo fatto le vergare erano solite realizzare queste ciambelle in gran segreto, una volta che era scesa la notte e gli scuri o le persiane erano già chiuse. Nessuno avrebbe saputo, nessuno avrebbe potuto invidiare le ciambelle e quindi, non farle lievitare bene, Furbizie di sagge e antiche vergare!
Ingredienti delle ciambelle strozzose
- 3 uova
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiaini di mistrà
- 3 cucchiaini di olio
- scorza di limone grattugiata
- la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci o un cucchiaio di bicarbonato
- 1 vanillina
- farina quanto basta
Preparazione
- nella planetaria rompi le uova e aggiungi lo zucchero, fai montare bene questi due ingredienti come quando fai un pan di Spagna, più montano più incorporano aria
- aggiungi ora l’olio, la scorza grattugiata di un limone, la vanillina, e mescola ancora il tutto
- aggiungi un po’ di farina, e mescola il tutto passando ad impastare con una frusta a gancio
- in un bicchierino metti i tre cucchiaini di mistrà, aggiungi uno o due cucchiaini di farina e mescola bene questi due ingredienti (non aggiungere il mistrà a diretto contatto con le uova, essendo un distillato forte cuocerà le uova e addio lievitazione)
- ora aggiungi della farina all’impasto nella planetaria e lascialo in superficie
- aggiungi il piccolo impasto di mistrà e farina
- impasta il tutto
- aggiungi altra farina e il cucchiaino di ammoniaca ( o il bicarbonato e impasta ancora)
- l’impasto finale che dovrai ottenere sarà una massa lavorabile con le mani, dalla quale otterrai due masse più piccole di uguale peso
- per fare le ciambelle da queste due palline affonda il dito indice al centro dell’impasto e fallo girare in modo si formi automaticamente il buco al centro della ciambella
- metti a bollire dell’acqua in una pentola abbastanza capiente
- quando bolle lessa le ciambelle una alla volta considerando che se il peso è di circa 200 gr l’una dovranno cuocere 7/8 minuti l’una
- potrebbero tendere ad attaccarsi sul fondo, “governale”, girandole di tanto in tanto
- passato il tempo necessario scolale sul un canovaccio di stoffa
- taglia a metà per orizzontale le ciambelle arrivando in profondità con il coltello circa alla metà della ciambella
- fai riposare le ciambelle io le ho preparate la sera e le ho infornate la mattina dopo
- forno molto caldo nella prima fase di cottura a circa 200 gradi, dopo i primi 10 minuti puoi abbassare la temperatura anche a 190 gradi e lasciarle cuocere fino a che avranno raggiunto un bel colore dorato/bronzato