Abruzzo In…cucina. Ricetta di settembre della tradizione: “Ciammaiche al sugo”
(wn24)-Redazione – In dialetto abruzzese si chiamano ciammaiche (pronuncia: ciammaìche). Le lumache di terra, cibo povero per eccellenza, fanno capolino nell’erba ai bordi delle strade di campagna dopo un’abbondante pioggia. Sui monti della Laga c’è una frazione semi abbandonata, Serra, dove un tempo durante la processione per l’Ascensione i partecipanti dovevano raccogliere tutte le lumache che trovavano lungo il cammino: nei loro gusci erano racchiuse le anime del Purgatorio e solo una messa nell’antica chiesa del Santissimo Salvatore le avrebbe graziate. Oggi sono rimasti in pochi a cercarle e i ristoranti usano quelle degli allevamenti locali (tra i 10 e i 15 euro al kg).
La preparazione delle lumache è lunga e laboriosa: bisogna mettere le lumache a spurgare in una cesta di vimini per 40 giorni, coperte da una rete metallica, a temperatura ambiente. Dopo il letargo, vanno sistemate in un recipiente con abbondante sale per una ventina di minuti, lavate in aceto e sale, girate più volte, fino a perdere la patina. Il lavaggio va eseguito sempre in numero dispari, 7/9 volte, fino a quando non inizia a uscire la bava. Si fanno quindi bollire per una decina di minuti in una pentola di alluminio, aggiungendo acqua calda poco alla volta. Poi si scolano, si sciacquano e si ripete l’operazione. Quando si raffreddano, vanno pulite a una a una con un uncinetto o uno stuzzicadenti
A questo punto la base per il sugo di ciammaiche è pronta per condire i classici maccheroni alla chitarra.
Lumache al forno alle erbe officinali d’Abruzzo
Ingredienti
12 lumache di terra 100 g di erbe aromatiche 30 g di pane raffermo 30 g di pecorino Una noce di burro
Procedimento
Una volta spurgate, lavare le lumache con sale e aceto. Sbollentarle e sgusciarle. Preparare un battuto di erbe officinali con burro fuso, pane raffermo ammollato in acqua, pecorino grattugiato e polpa di lumache. Riempire i gusci con un po’ di pane aromatico, polpa e ancora pane. Rosolare in forno per 15 minuti a 180°.
Dal mare Adriatico ai monti del Parco Nazionale della Maiella: la trattoria Dal Pagano di Palombaro è una destinazione per gli appassionati di lumache. Qui lo chef Leonardo Naccarelli, che si è formato alla scuola di Villa Santa Maria, prepara la ricetta della nonna Angela. «È un piatto povero della tradizione contadina, insaporito con aromi e pomodoro dell’orto di casa. Tutto praticamente gratis», spiega.
La ricetta p
Ingredienti per 4 persone
60 lumache 2 rametti di timo 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino 2 rametti di santoreggia 2 rametti di maggiorana 2 peperoni dolci di Altino 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona 1/2 cipolla bianca di Fara Filiorum Petri 1 bicchiere di vino bianco 2 peperoncini piccanti 1 carota, prezzemolo Basilico 500 g di pane raffermo 200 g di parmigiano grattugiato 3 patate di Avezzano 4 pomodori maturi Olio d’oliva Sale Pepe
Procedimento
Spurgare le lumache, estrarre la polpa, eliminare l’intestino e lasciare nell’aceto per una notte. Rompere i gusci nella parte posteriore. Scolare la polpa delle lumache, passarla nella farina di mais e sbollentare per 5 minuti. In una padella soffriggere tutti gli odori, il peperone, una parte di polpa e il prezzemolo tritato, sfumare con il vino e far evaporare. Togliere dal fuoco, aggiungere il pane raffermo sbriciolato, il formaggio e amalgamare. A questo punto si riempiono i gusci e si chiudono con il pane. Rimesse in padella le lumache riempite insieme a carota, cipolla, peperone dolce, peperoncino tritato, lasciare soffriggere per qualche minuto, aggiungere i pomodori a pezzetti, le patate a cubetti, salare, pepare e cuocere per almeno 20 minuti. Se la salsa risulta troppo densa, bagnare con acqua calda. A fine cottura, decorare con basilico e servire le ciammaiche con una fetta di pane bruschettato.