(wn24)-Redazione – Realizzare la “pecorara” comporta un sugo spesso e corposo tipico della provincia di Teramo, anche se ormai è diffuso in tutto l’Abruzzo e lo si può gustare in numerose trattorie e ristoranti tipici. Come il nome anticipa, si tratta di una preparazione che proviene dalle antiche tradizioni contadine e pastorali: il nome “pecorara”, infatti, deriva dal fatto che questa ricetta prevede solo prodotti provenienti dalla pecora. Sto parlando della ricotta fresca e del pecorino stagionato (spesso erroneamente sostituito con il parmigiano), ma anche della carne che la versione originale prevede.  

La tradizione della pecorara richiama un formato di pasta unico nel suo genere, gli “anellini”; solitamente si preparano freschi, all’uovo, ma in Abruzzo si trovano anche in commercio nei formati secchi. Fuori dalla regione, però, è difficile trovarli, ed io ho fare l’esperimento, per ampliare la platea, su dei rigatoni.

La pecorara è dunque un sugo dai sapori forti e decisi, ma l’assenza della carne non ne inficia la ricchezza; inoltre, personalmente trovo che la mancanza del peperone faccia risaltare la freschezza ed il gusto degli altri ingredienti, non solo le verdure ma anche i formaggi di capra, che hanno già di per sé un gusto forte e persistente.

Unendo questo ricco condimento ad una pasta di qualità, questa preparazione – un tripudio di sapori che celebra le terre abruzzesi – diviene il perfetto mix per chi ha voglia di gustare un primo piatto unico nel suo genere: una ricetta corposa, dal gusto intenso, preparata con ingredienti eccellenti, freschi e di stagione, che la rendono estiva e non troppo pesante!

Pecorara di Rigatoni all’Abruzzese (con Melanzane, Zucchine, Ricotta di Pecora, Pomodoro e Pecorino)

DOSI  per 4 persone

INGREDIENTI

• 1 melanzana (350 g)
• 1 zucchina (240 g)
• 1 cipolla dorata
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico + quello per la decorazione
• 400 g di passata di pomodoro di buona qualità
• 350 g di rigatoni
• 250 g di ricotta di pecora, fresca
• 80 g di pecorino stagionato, grattugiato
• sale
• olio extravergine di oliva
• pepe

PREPARAZIONE

1. Tagliate a cubetti non troppo grandi la melanzana, ponete i dadini in uno scolapasta cospargendo del sale su di ogni strato, posatevi un piatto sopra, con un peso, e lasciate che espellano l’acqua di vegetazione amarognola per circa 1 ora.
2. Trascorso questo tempo sciacquate le melanzane e asciugatele bene con della carta assorbente; tagliate anche la zucchina a cubetti della stessa dimensione e fate soffriggere le verdure in olio extravergine di oliva ben caldo per circa 15 minuti, salando a fine cottura. Lasciate riposare le verdure su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
3. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente in una padella capiente assieme agli spicchi d’aglio e ad un paio di cucchiai di olio; quando la cipolla sarà trasparente unite il mazzetto di basilico e la passata di pomodoro assieme a due dita d’acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 15 minuti.
4. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore e fatevi cuocere i rigatoni secondo il tempo riportato sulla confezione; a parte, lavorate a crema la ricotta assieme ad una generosa macinata di pepe
5. Quando la pasta sarà quasi cotta, unite quasi tutte le verdure fritte al pomodoro (ricordatevi di eliminare l’aglio), amalgamatevi il pecorino grattugiato e metà della ricotta, quindi scolate la pasta al dente e fatela saltare nel sugo per un paio di minuti.
6. Impiattate la vostra pecorara completando ciascun piatto con qualche cubetto di melanzane e zucchine lasciate da parte e, al centro, la ricotta rimasta. Decorate con una fogliolina di basilico e servite subito.

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